Amankah Mengkonsumsi Telur Mentah atau Setengah Matang ?

“Dhaou Fatnassi, seorang pemuda Tunisia tewas setelah memakan 28 butir telur mentah dalam sekali konsumsi. Pria berusia 20 tahun tersebut menelan telur-telur mentah karena ditantang oleh teman-temannya demi sejumlah uang. Usai mengkonsumsi 28 telur mentah, Fatnassi mengalami sakit perut dan dibawa ke rumah sakit. Namun, dia dinyatakan meninggal dalam perjalanan menuju rumah sakit (Antara News, 27/12/2012)”

Kasus yang cukup menggemparkan ini terjadi pada akhir 2012 yang lalu. Hal ini seakan menggugah kembali kesadaran kita akan bahaya mengkonsumsi telur mentah. Siapa sangka, di balik makanan kaya gizi ini tersimpan bahaya yang dapat mengancam nyawa ?


Telur mentah (Image : intisari-online)

Jadi bagi Anda yang gemar menyantap telur mentah (termasuk setengah matang), sebaiknya waspadalah. Tidak terkecuali pula untuk para orangtua yang seringkali memberikan jenis asupan ini pada buah hatinya. Para orangtua berkeyakinan makanan yang satu ini kaya akan gizi dan dapat menunjang kecerdasan serta pertumbuhan buah hati mereka. Namun sebenarnya amankah telur mentah dan setengah matang itu untuk dikonsumsi ?

Bahaya Telur Mentah dan Setengah Matang

Ternyata, mengkonsumsi telur tidak boleh sembarangan. Telur yang dimasak setengah matang apalagi mentah sangat tidak dianjurkan untuk dikonsumsi. Telur sebaiknya telah melalui proses pemasakan yang sempurna hingga matang, baik bagian putih telur (albumen) maupun kuningnya (egg yolk). Mengapa telur mentah atau setengah matang tidak dianjurkan untuk dikonsumsi ? Setidaknya ada 3 alasan utama yang akan membuat Anda berpikir ulang kembali.

Kontaminasi bakteri Salmonella

Dari kasus Fatnassi di atas, dapat diduga kuat telur yang terkontaminasi Salmonella sebagai penyebabnya. Telur mentah rentan tercemar bakteri Salmonella. Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada tubuh manusia. Kasus infeksi yang sering ditemui disebabkan oleh Salmonella enteritidis yang terdapat pada unggas atau telur ayam.

 

Ilustrasi telur yang terkontaminasi Salmonella  (Image : iowapublicradio)

Setiap telur segar belum tentu mengandung Salmonella. Namun bila telur telah terkontaminasi dan dibiarkan pada suhu ruang dalam beberapa hari, barulah bakteri ini dapat berkembang dan membahayakan tubuh manusia. Jika bakteri ini tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Seseorang yang terkena infeksi Salmonella akan merasakan berbagai gejala, seperti : demam, sakit perut, muntah, diare, hingga dehidrasi. Gejala infeksi Salmonella akan muncul 12-72 jam setelah mengkonsumsi telur yang dicurigai terkontaminasi bakteri ini. Gejala ini dapat berlangsung hingga 4-7 hari.


Salmonella (Image : wikipedia)

Namun gejala yang lebih parah bisa saja terjadi, bila bakteri Salmonella menginfeksi para lansia, bayi, ataupun seseorang yang daya tahannya tidak terlalu kuat. Infeksi ini menjalar dari bagian usus, masuk ke aliran darah dan jaringan tubuh lainnya, hingga paling fatal dapat menyebabkan kematian. Penanganan yang tepat dengan antibiotik tertentu sebenarnya dapat menghindarkan tubuh dari bahaya infeksi Salmonella.

Kandungan gizi telur mentah susah dicerna

Selain adanya bahaya kontaminasi Salmonella, kandungan gizi pada telur mentah juga susah dicerna. Protein pada telur mentah atau setengah matang memiliki ikatan yang relatif kuat sehingga lebih sulit dipecah menjadi asam amino. Akibatnya protein menjadi sulit dicerna dan diserap oleh tubuh. Pemasakan akan menyebabkan melemahnya ikatan antarmolekul sehingga protein lebih mudah dipecah.

Telur mentah mengandung zat antigizi

Putih telur (albumen) merupakan bagian telur yang kaya protein. Namun ternyata, beberapa jenis di antaranya dapat menghambat penyerapan zat gizi di dalam tubuh atau dikenal dengan senyawa antigizi. Beberapa protein yang juga bersifat antigizi pada telur ini antara lain : lisozyme, ovomucoid, dan avidin.

Pada telur mentah, avidin memiliki kemampuan untuk mengikat biotin (vitamin B7) sehingga dapat menghambat penyerapannya dalam tubuh. Ovomucoid merupakan zat antitripsin dan penyebab alergi pada telur. Kebanyakan kasus alergi akibat telur disebabkan oleh senyawa ini. Sedangkan lisozyme akan diserap masuk ke pembuluh darah dan mengikat zat gizi. Coba bayangkan, bila telur ini dikonsumsi oleh balita atau anak-anak ? Alih-alih dapat memperbaiki status gizi sang buah hati, yang terjadi malah timbulnya malnutrisi akibat terganggunya penyerapan zat gizi. Namun jangan khawatir, proses pemanasan dengan suhu yang tepat dapat merusak zat antigizi pada telur. Oleh karena itu, selalu pastikan untuk mengkonsumsi telur yang telah dimasak sempurna.

Pencegahan Infeksi Salmonella Pada Telur

Dari berbagai macam kerugian mengkonsumsi telur mentah, bahaya yang paling mengerikan adalah kontaminasi telur oleh bakteri Salmonella. Dalam kehidupan sehari-hari, ada beberapa cara untuk mencegah kontaminasi bakteri Salmonella pada telur, yaitu :

1. Selalu pastikan telur telah dimasak secara sempurna.

Jangan biarkan bagian putih telur mengeras, sementara bagian kuningnya masih mencair. Hal ini dapat menjadi media yang baik bagi tumbuhnya Salmonella.


Sajian dengan telur setengah matang (Image : brisbanetimes)

Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) mengharuskan melakukan pemanasan (pasteurisasi) minimal selama 3,5 menit pada suhu 56,70C atau 6,2 menit pada suhu 55,50C untuk putih telur, dan 6,2 menit pada suhu 600C untuk telur utuh. Hal ini dilakukan untuk mencegah infeksi Salmonella. Pemasakan juga dapat merusak zat antigizi yang ada pada telur sehingga tidak menghambat penyerapan vitamin dalam tubuh.

2. Telur sebaiknya disimpan pada suhu rendah (≤ 40C).

Penyimpanan pada suhu dingin dapat menghambat aktivitas dan pertumbuhan bakteri. Namun ingat, sebelum menyimpan di dalam kulkas, telur harus dibersihkan dari sisa-sisa kotoran yang menempel pada cangkangnya. Apabila ada sisa kotoran yang menempel dikhawatirkan malah dapat mencemari bahan lain yang disimpan di kulkas.

3. Pilihlah telur yang masih utuh dan berkualitas baik.

Jangan memilih telur yang cangkangnya telah rusak atau retak. Retakan atau lubang dapat menjadi jalan masuk bagi bakteri sehingga dapat mencemari telur.

4. Segera konsumsi telur yang telah dimasak.

CDC (Centers for Disease Control and Prevention) merekomendasikan untuk segera mengkonsumsi telur yang telah dimasak dan tidak menyimpannya pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Apabila memang tidak bisa habis dalam sekali konsumsi, segera simpan telur dalam kulkas.

5. Cucilah tangan atau peralatan memasak dengan sabun dan air setelah mengalami kontak dengan telur mentah. Kemudian gunakan desinfektan atau sanitizer bila perlu.


Referensi : www.cdc.gov/features/salmonellaeggs

Sumber